Millefeuille de légumes du soleil
à l'huile d'olive de Nyons,
sur lit de jeunes pousses
Sylvain Medane
Auberge de la Garenne
Ingrédients (pour 4 personnes)
  2 tomates moyennes
1 aubergine
1 poivron vert
1 à 2 cuillers à soupe d'huile
d'olive de Nyons
100 g de jeunes pousses de
salades ou crudités, selon saison
citron, ciboulette, sel, poivre |
Trancher les tomates en rondelles (deux par personnes).
Eplucher l'aubergine, la couper en tranches (deux par personne).
Couper le poivron en quatre, l'épépiner.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les tranches d'aubergine préalablement badigeonnées d'huiles d'olive cinq minutes de chaque côté, les rondelles de tomates une minutes de chaque côté.
Dans un four à 150°, cuire le poivron dix à quinze minutes puis enlever la peau et le découper en rondelles.
Le tout étant salé et poivré avant cuisson.
Dans de petits godets, superposer deux fois des morceaux de tomates, d'aubergine, de poivron. Bien tasser.
Au moment de servir, repasser à four chaud (120°) et présenter sur lit de jeunes pousses avec émulsion d'huile d'olive, citron et ciboulette ciselée. |
|
|
Noisettes de mignon de porc
aux pruneaux, jus court à la bière
et mitonnée de lentilles blondes
Grégory Petiau
La Tête de l'Art
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de mignon de porc
150 g de pruneaux
200 g de lentilles blondes
25 cl de bière blonde
1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 feuille
de laurier, thym, 2 clous de girofle
sel, poivre
1 cuiller de cassonade, vinaigre
de vin
10 cl de fond de veau |
Bien rincer les lentilles à l'eau froide, les mettre à cuire (l'eau à hauteur) avec l'oignon épluché et piqué de deux clous de girofle, les deux gousses d'ail, le thym et le laurier. La cuisson est rapide (entre dix et quinze minutes) et les lentilles doivent rester légèrement croquantes.
Les mignons de porcs peuvent être pochés dans un bouillon, rôtis, poêlés, selon le goût (environ dix minutes).
Faire réduire la bière à un tiers de son volume, puis ajouter le fond de veau, la cassonade et un bon filet de vinaigre de vin. La consistance doit être un peu sirupeuse et le goût aigre-doux.
Egoutter les lentilles, retirer les aromates et assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans une assiette légèrement creuse, disposer les lentilles, les noisettes de porc (cuisson pas trop sèche) et les pruneaux. Napper de sauce. |
|
|
|
|
