Le secteur de l'alimentation doit plus que jamais apporter la preuve de la qualité et de la sécurité de ses produits. L'ouverture des marchés impose aux entreprises des exigences sévères en matière d'hygiène des aliments.
Ce cycle de formation vous permettra d'acquérir et de maintenir les compétences scientifiques et techniques pour répondre à ces exigences.

Une formation en microbiologie générale de base est souhaitée.

Former et qualifier les responsables et techniciens de laboratoires et d'industries agroalimentaires en microbiologie, hygiène et sécurité des aliments.

Acquérir et maintenir une qualification relative aux techniques microbiologiques et aux bonnes pratiques de laboratoire.
Acquérir et maintenir les moyens de maîtrise de la sécurité et de la qualité hygiénique des aliments.
Actualiser ses connaissances sur l'évolution des critères réglementaires.
Etre informé sur les grands thèmes d'actualité.

Etude des principaux facteurs de multiplication et de survie des micro-organismes dans les aliments : traitements thermiques, réfrigération, congélation, Aw, atmosphères de conservation, ionisation, hautes pressions, champ électrique pulsé.
Additifs de stabilisation.
Antibiotiques.
Infections d'origine alimentaire.

Les méthodes classiques et alternatives d'analyses microbiologiques des aliments : principes, but et interprétation.
Méthodes alternatives telles que impédancemétrie, ATPmétrie, cytométrie, immunologie, sondes moléculaires, PCR, Biopuces.
Microbiologie prévisionnelle : outils d'analyse des risques.
Taxonomie bactérienne.
Evolution des méthodes d'identification.
Evolution de la réglementation : la réglementation européenne relative à l'hygiène des aliments, les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène.
Les critères microbiologiques de sécurité et critères indicateurs d'hygiène des procédés selon le règlement communautaire 2073/2005.
Management de la sécurité des produits alimentaires : méthode HACCP, norme ISO 22000.

Etude microbiologique des laits : laits crus, pasteurisés, stérilisés, laits secs.
Etude des principaux micro-organismes rencontrés dans les laits : Salmonella, Shigella, Micrococcus et Staphylococcus, Brucella, moisissures et mycotoxines, Clostridia butyriques, germes émergents (Enterobacter sakazakii...).
Bacteriophages lactiques.
Méthodes Listeria.

Technologie et microbiologie des produits laitiers : laits fermentés, yaourts, fromages, crèmes glacées.
Etude des principaux micro-organismes rencontrés dans les produits laitiers : bactéries lactiques, sélection des ferments.
Probiotiques.
Méthodes de recherche et dénombrement de Listeria.

Etude des produits végétaux : microbiologie des produits de 4ème gamme.
Les allergies alimentaires.
Etude des micro-organismes : coliformes, Streptococcus et Enterococcus, Pseudomonas et bactérie voisines.
Industries, rejets et responsabilités.
Les structures françaises, européennes et internationales de la sécurité alimentaire.
Analyse bactériologique de l'eau d'alimentation.
Legionella.Cryptosporidium.
Eaux usées : assainissement.
Eaux d'alimentation, eaux de surface : critères réglementaires.

Microbiologie des boissons et produits de la mer : bières, vins, eaux embouteillées, jus de fruits, poissons et coquillages.
Etude des micro-organismes rencontrés dans ces produits : levures, Vibrio, virologie alimentaire.

Etude microbiologique des viandes crues, des viandes cuites sous vide.
Contamination microbienne des carcasses à l'abattoir.
Etude des principaux micro-organismes rencontrés dans les viandes : E. coli 0157 et vérotoxinogènes, Yersinia, Bacillus, Clostridia, parasites, ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine).

Technologie et microbiologie des produits carnés : charcuteries, conserves, plats cuisinés, oeufs et ovoproduits, volailles...
Etude des principaux micro-organismes rencontrés dans les produits carnés : Salmonella, Campylobacter, Arcobacter.